L’Italia è il primo produttore al mondo di uva da tavola, non a caso le varietà più diffuse, specie per le uve bianche, hanno nomi pomposamente patriottici: Italia, Vittoria, Regina. Tra le rosse primeggiano invece Moscato d’Amburgo, Red Globe e Rosada.
Per l’uso dell’uva in cucina mandate a memoria queste semplici istruzioni: adoperando uno spelucchino ben affilato pelate al vivo gli acini, sezionateli a metà, eliminate i vinaccioli. Da qui in avanti è sufficiente astenersi dal cuocere i chicchi, perderebbero fatalmente nerbo e profumi. Se l’uva si accompagna a un piatto caldo, gli acini, puliti nel modo descritto, vanno aggiunti alla preparazione o alla salsa solo all’ultimo momento, prudentemente lontano dal fuoco. Un accorgimento per rendere l’uva lucida è scottare per due secondi il grappolo in acqua bollente.
Con l’uva si sposta il registro aromatico del piatto verso l’agrodolce. Anche un banale fegato di vitello saltato in padella o brasato potrà degnamente accompagnarla: in questo caso la salinità amarognola del fegato viene riequilibrata dalla dolcezza dell’uva. Con la selvaggina di carne rossa è preferibile quella passita, tradizionalmente accompagnata dai pinoli.
Ma è nei dolci che l’uva si esalta. Sulle crostate o nella piccola pasticceria il chicco è rigorosamente crudo, come quando è rivestito di zucchero caramellato o cioccolato fondente. Le gelatine restano uno dei migliori impieghi dell’uva in cucina.
Oggi mettiamo insieme tre ricette dolci con l’uva, una dedicata alle occasioni in piedi, gli spiedini d’uva caramellati, un classico della cucina regionale come la schiacciata e per finire, un dolce al cucchiaio adatto alla stagione, la mousse all’uva e amaretti.
Spiedini di uva caramellata
Ingredienti per 6 persone
1 grappolo di uva bianca senza semi
1 grappolo di uva nera senza semi
200 gr di zucchero
5 cucchiai di acqua
1/2 cucchiaino di succo di limone
Procedimento
Preparo l’uva lavando gli acini, asciugandoli e infilandoli negli stecchini di legno.
Appoggio gli spiedini sopra una ciotola grande per poterli irrorare con il caramello che preparo sciogliendo lo zucchero a fuoco medio basso, quando è sciolto unisco il succo di limone così evito che lo zucchero cristallizzi. Porto a bollore a fuoco vivace facendo attenzione a non bruciare tutto. Spengo la fiamma e blocco la cottura immergendo il pentolino in acqua fredda, poi irroro gli spiedini col caramello e lascio solidificare.
Schiacciata all’uva
Ingredienti per 6 persone
1 kg di uva nera
1 uovo
120 g di zucchero
350 g d farina 00
1 bustina di lievito in polvere
1,5 dl di latte
Olio extravergine di oliva
Sale
Procedimento
Preparo gli acini di uva lavandoli e asciugandoli bene. Per l’impasto unisco metà dello zucchero con uovo, farina, lievito e latte tiepido. Faccio amalgamare e aggiungo metà dell’uva schiacciandola leggermente.
Ricopro una teglia con la carta da forno, stendo l’impasto, con le dita formo degli incavi dove sistemo la parte che resta dell’uva. Inumidisco con un filo d’olio e spolverizzo con l’altro zucchero, metto nel forno caldo a 180°C per circa 1 ora.
Mousse di uva e amaretti
Ingredienti per 6 persone
6 uova
120 g di zucchero in polvere
150 ml di succo di limone
la buccia di mezzo limone finemente tritata
un pizzico di sale
1 bustina di gelatina in polvere
60 ml di rhum
250 ml di panna fresca da montare
300 g di uva bianca
amaretti
Procedimento
In una ciotola preparo la gelatina facendola ammollare nel rum.
Fodero una forma da soufflé di 22 cm di diametro con la carta oleata facendola sporgere dal bordo di 4-5 cm. Dove il foglio si congiunge lo sovrappongo leggermente e lo fisso con l’aiuto della pinzatrice.
Monto i tuorli con lo zucchero sino a quando non triplicano di volume, verso succo di limone e sale, metto tutto in pentola. Faccio cuocere a fuoco basso per qualche minuto senza mai smettere di girare sino a quando il composto non si addensa.
Levo la crema dal fuoco, mescolando unisco la gelatina oltre agli acini d’uva tagliati a metà e privati dei semi. Ripongo in frigo sino a quando non solidifica. Monto a neve ferma gli albumi in una ciotola, la panna in un’altra e le incorporo al precedente composto. Metto in frigo per tre ore, nel frattempo taglio una parte degli acini a metà privandoli dei semi, mi serviranno per decorare la mousse insieme agli amaretti sbriciolati.