Coltivati nelle cave sotterranee di Parigi (che Napoleone III voleva sfruttare), gli champignons hanno avuto il successo che si sa.
Qualità. Beige o bianca, la tinta ha poca importanza e non ha nulla a che vedere con le qualità gustative. Per contro, la testa deve restare ben attaccata al gambo e non la si deve staccare facilmente, altrimenti significa che lo champignon non è molto fresco.
La polpa si ossida rapidamente a contatto con l’aria.
Quando li utilizzate crudi, spruzzateli di limone perché non anneriscano.
Conservazione. Prendete l’abitudine di chiuderli in un sacchetto di carta piuttosto che nella plastica, dove si guastano più in fretta.